有人的地方就有江湖，有江湖的地方，就有魚。這句看似玄乎的話，落在餐飲人的身上，卻是顛撲不破的真理。重慶大山大水的城市氣質(zhì)，衍生出了五花八門的魚派美食：豆腐魚來鳳魚太安魚三合魚各領(lǐng)風(fēng)騷，引得食客競折腰。不過要問時下重慶最流行的魚派美食，絕對非“小門坎三合魚”莫屬，且看每天飯點幾家店門口長長的排隊人群，便可窺見其無窮的誘惑力。
作為重慶餐飲界的黑馬，小門坎三合魚短短一年多的時間內(nèi)，憑借獨創(chuàng)的“三合魚”一炮走紅，單店月排隊超過3000桌、全國加盟店接近三十家，被食客奉為“沙坪壩排隊王”……
很多人都會納悶：在生意越來越難做的當(dāng)下，小門坎三合魚憑借的什么樣的“秘籍”一炮走紅？為此，本期“上游食尚星秀“特別專訪到了小門坎三合魚創(chuàng)始人黃愉函，一起探尋火爆后的秘密……
在小門坎快速走紅的背后，很多人無不艷羨地說：“運氣好！”其實，真正了解黃愉函的人都清楚，小門坎三合魚的火爆是“情理之中”。
十五歲就開始涉足餐飲的黃愉函,自有一套自己的生意經(jīng)。還是懵懂少年的他，在一家大學(xué)門口擺起了攤，專賣火鍋串串。要說火鍋串串在重慶也不是什么稀罕的美食，但黃愉函經(jīng)過精心研究，研發(fā)出了“黃氏鹵串串”，將串串先用鹵水煮過再用火鍋底料滿滿烹煮，味道更加濃郁入味。憑著這樣一個“獨門絕技”，黃愉函的串串大受食客好評，攤位前每天都是人潮如織。
隨著生意越來越好，黃愉函開始探索更多的方向。他覺得首先應(yīng)該創(chuàng)立自己的品牌，走品牌化的路線，而不只局限在游攤上。于是，擼起袖子說干就干，雷厲風(fēng)行的他迅速找門店、定風(fēng)格、擬名字，終于，屬于他的第一家火鍋店“黃毛肚”在黃桷坪開張迎客。
“黃毛肚“火鍋深挖重慶老火鍋精髓，將重慶人喜聞樂見的火鍋明星菜品一毛肚發(fā)揚光大，但凡吃過黃毛肚的食客無不交口稱贊，鍋底紅亮鮮香，毛肚脆嫩化渣，憑著出色的味道和鮮明的特色定位，贏得了廣大食客的青睞，生意也很火爆。
黃愉函說，自己對美食的熱愛，可以用“癡迷”來形容。從15歲開始做餐飲生意，二十多年的時間，就是不停地在餐飲的圈子里打轉(zhuǎn)，從最細微的細節(jié)入手，了解每一個流程，每一道出品甚至每一項工序。
俗話說內(nèi)行看門道，外行看熱鬧，這話一點不假。局外人一說到火鍋，只知道紅湯清湯之類的區(qū)別，大不濟就是還有荔枝味、胡辣味等等。
將火鍋技藝研究得爐火純青的黃愉函一談起火鍋就關(guān)不住話匣子。和他一番暢聊，我才恍然大悟，紅湯火鍋就有醬香、鹵香、清香之別。而黃愉函自己，就會炒制五種以上類型的底料：清油、紅油、魚火鍋、串串等樣樣拿手。
炒制底料是一門技藝，并不只是調(diào)料的添加積累，而是用心用情，煥發(fā)每一款調(diào)料的生命力，讓它們彼此和諧合作，五味調(diào)和，才能達到理想的味道”。黃愉函說到。憑著自己對美食敏銳的感知力，黃愉函又相繼創(chuàng)立了唐鴨腸火鍋、許廚師混搭江湖菜等多個餐飲品牌。每一個品牌都是他親歷親為，從品牌定位到菜品出品、特色、味道整體把控。
本著對美食的熾熱熱愛，黃愉函在經(jīng)過市場調(diào)研和研究之后，發(fā)現(xiàn)重慶餐飲市場火鍋魚是一塊空缺，雖然有一些餐廳在經(jīng)營魚火鍋，但基本都是家庭作坊式的，缺乏品牌包裝。經(jīng)過了無數(shù)次的研究試吃，終于，小門坎三合魚應(yīng)運而生，將重慶江湖上紅極一時的“三合魚”進行了重新梳理，找準定位、深挖文化、塑造品牌，讓散落在民間多年的江湖美食三合魚得以發(fā)揚光大。
在小門坎三合魚的店里，我們能看到有別于民間草根江湖菜館的一些特質(zhì)，從店名到LOGO以及出品，全是統(tǒng)一的品牌化操作模式。標(biāo)準化經(jīng)營，讓原本草莽的江湖菜得以重新梳理，有利于對外發(fā)展和包裝。
很多人都會納悶，作為一個新晉品牌，如何在短時間內(nèi)成為人氣王，其中的秘訣何在？在探尋了一圈之后，我們才發(fā)現(xiàn)，原因很簡單，就是品質(zhì)好、味道好，價格實惠，這三條金字定律，才是一個餐飲企業(yè)鐵錚錚的法寶所在。
黃愉函深知，做企業(yè)就是做人的道理，在小門坎品牌打造上以誠為本，以情動人，赫然打出“打破潛規(guī)則，足稱是最起碼的良心”的口號，，吃魚先約秤，不約秤恕不接待的獨特觀念，成為三合魚行業(yè)風(fēng)向標(biāo)，滿足當(dāng)下大眾消費群體，以責(zé)任企業(yè)的良知，引領(lǐng)行業(yè)的正能量。
對于目前小門坎所取得成績，黃愉函很謙虛地說道：“還只是起步，前面的路還很長。”。他的餐飲夢一直都在，不斷細分市場，研究市場，做出更多更好的餐飲品牌，實現(xiàn)多品牌的發(fā)展之路。
小門坎三合魚創(chuàng)立于2017年，總店坐落于重慶市沙坪壩區(qū)小龍坎正街，自2017年11月開業(yè)以來，憑借獨創(chuàng)三合魚的美味秘籍，融合烏江魚、太安魚、北渡魚三大特色魚精華匯聚一鍋，僅半年多時間已成為重慶特色美食的優(yōu)質(zhì)代表，每天排隊的食客絡(luò)繹不絕，單店月排隊超過3000桌，“沙坪壩排隊王”的稱號也由此而來。
